Преди по-малко от пет месеца шеф-готвачът Рене Реджепи обяви, че се оттегля от легендарния датски бранд Noma, който промени представите за съвременната висша кухня по света.

Лидерството на Реджепи, който е съосновател на компанията, беше подложено на сериозни критики след обвинения в насилие и токсична работна среда.

Сега 48-годишният Реджепи отново е в пространството на Noma в Копенхаген на поста творчески директор. Новият му план е да остане извън кухнята и да превърне Noma не просто в ресторант, а в изследователски и развоен център за световната гастрономия.

Над визията му за ресторанта обаче продължава да тегне въпросът дали един човек може да възстанови не само собствената си репутация, но и тази на бранда, който сам е изградил.

Ресторантът ще отвори отново врати в Копенхаген на 5 август под ново ръководство. Дегустационното меню, чиято цена ще бъде около 700 долара на човек, ще се променя всеки месец. След като от 2021 г. насам притежаваше три звезди „Мишлен“, Noma ще отвори отново без нито една.

В интервю за The Wall Street Journal Реджепи казва, че ще се съсредоточи върху това, което нарича „Noma 3.0“ – визия, според която ресторантът трябва да се превърне в своеобразен „мозъчен център за света на храната“.

Той обяснява, че тази концепция включва редица проекти – от разработването на нови методи за ферментация до изследвания как водораслите и насекомите могат да заемат по-важно място в храненето на бъдещето.

Сред новите ястия в менюто са магнолиев цвят с мус от скариди, печена „шоколадова гъба“ със зелени ягоди, както и листа от латинка, поднесени с билки, семена и горски плодове.

Нови обвинения

Новината за повторното отваряне на Noma и продължаващото участие на Реджепи идва след поредна вълна от обвинения за физически и психически тормоз в ресторанта.

Публичните критики срещу работната среда в Noma се появяват още преди близо десетилетие. През 2015 г. самият Реджепи признава, че в кухнята е съществувала атмосфера на сплашване.

„През голяма част от кариерата си бях насилник. Крещях на хората и ги блъсках“, пише той тогава в списанието Lucky Peach.

През последните месеци обвиненията отново се засилиха, след като бившият ръководител на отдела по ферментация Джейсън Игнасио Уайт публикува в социалните мрежи и в сайта Noma Abuse множество свидетелства. Сред тях има анонимни разкази от периода 2009–2017 г., според които служители са били удряни по лицето по време на работа и подлагани на сексуално унизителни обиди.

Уайт отказва да коментира новата роля на Реджепи или завръщането му в Noma.

През март The New York Times публикува подробно разследване по случая. Малко след това Реджепи обяви в Instagram, че се оттегля от компанията.

Последните обвинения се появиха само дни преди началото на гастрономическата резиденция на Noma в Лос Анджелис, където цената на място достигаше 1500 долара. Това предизвика кампании за бойкот в социалните мрежи, протести и отказ на ключови спонсори като Blackbird, Resy и American Express да подкрепят събитието. Въпреки това то се проведе по план.

"Не знаеш дали не те следи непрекъснато“: Тъмната страна на Нусрет Гьокче

„Това е културата“

Мехмет Чекирге, който е бил стажант в Noma през 2018 г., казва пред WSJ, че не вярва проблемите в работната среда да изчезнат само защото кухнята вече има нов ръководител.

По думите му по време на тримесечния си стаж е бил осмиван заради турския си акцент и многократно обиждан, въпреки че Реджепи не е ръководел ежедневната работа в кухнята.

„Сто процента съм убеден, че там все още има хора, които тормозят останалите“, казва той. „Това е културата.“

Според Чекирге именно връзката с миналото и навиците, които се предават от едно поколение готвачи на следващото, правят трайната промяна толкова трудна.

„Попадаш в подобна стресова среда и начинът, по който се научаваш да се справяш с нея, после се предава на хората, които сам обучаваш“, казва той. „Сега ще сменят менюто всеки месец. Не мога дори да си представя под какво напрежение ще бъдат тези хора.“

Когато Петър Киков готви, Ариана Гранде благодари. Вкусът на лидерството от кухнята на JAZU

Пабло Сото, който поема поста изпълнителен шеф-готвач, признава, че ръководенето на кухнята на Noma в условията на засилено обществено внимание носи допълнителна отговорност.

„Сега всички ни наблюдават. Може би не толкова заради менюто, а за да видят как се държат хората тук“, казва той. „Чувствам огромна отговорност да не допуснем повторение на грешките от миналото. Това обаче няма да ни попречи да останем екип, който работи изключително усилено.“

„Мишлен“ раздава звездите си от 100 години. Но има ястия, които са много повече от история

Самият Реджепи споделя пред WSJ, че обвиненията са го подтикнали към години на самоанализ.

„Преминах през десет години терапия и интензивна работа с професионални консултанти“, казва той. „Всички онези непреработени емоции, които носех в себе си, вече са осмислени благодарение на тази работа.“

Макар да твърди, че част от разказаните истории са били новост за него, той приема, че е възможно да не помни някои конкретни случаи.

В изявление до The Wall Street Journal говорител на Noma заявява:

„Когато Noma е била обект на критики, винаги сме ги приемали сериозно и сме предприемали действия. През последното десетилетие инвестирахме значителни ресурси в подобряване както на условията на труд, така и на организационната култура.“

От компанията допълват, че тази пролет, преди повторното отваряне на ресторанта, е бил възложен независим одит на работната среда.

Легендарният ресторант Noma ще затвори, за да се превърне в лаборатория

Ново начало

Докато описва новата си роля, Реджепи звучи повече като изпълнителен директор на технологична компания, отколкото като шеф-готвач.

Той говори за изграждането на „компания за поколенията“, като посочва 2070 г. – когато самият той ще бъде почти на 100 години – като ориентир за постигането на редица дългосрочни цели. Сред тях са предизвикателства, свързани с опазването на биоразнообразието, храненето, създаването на изцяло нови съставки, а може би дори и на нови начини за хранене.

Реджепи подчертава, че няма намерение да се връща към ежедневната работа в кухнята.

Плановете му са да оглави ново подразделение, което засега носи работното име Noma UFO. Екипът вече дигитализира повече от две десетилетия тетрадки с рецепти, идеи и дневници за ферментация.

„Бихте ли яли панда?“: Шеф-готвачи с Мишлен призовават да се спре консумацията на змиорка

Поддръжниците на Реджепи виждат в този нов етап поредното превъплъщение на Noma.

Между 2010 и 2021 г. ресторантът беше обявяван рекордните пет пъти за най-добър ресторант в света в класацията The World's 50 Best Restaurants. Именно Noma превърна Дания в една от най-престижните кулинарни дестинации на планетата.

Извън ресторанта Реджепи развива и други проекти, посветени на бъдещето на храната. Той е разказвач и водещ на документалната поредица Omnivore на Apple TV+, която проследява как осем ключови продукта – сред които чили, риба тон, сол, банани, ориз, кафе и царевица – са оформили човешката история, културите и начина, по който живеем днес.

Снимана на пет континента, поредицата показва, че храната никога не е просто храна, а разказ за обществата, природата и цивилизацията. Чрез срещи с фермери, рибари, производители и готвачи от цял свят Omnivore изследва връзката между храната, традициите, устойчивото развитие и бъдещето на световната гастрономия.

Независимо как ще работи новото ръководство, името Noma ще остане неразривно свързано с това на Реджепи.

Датският кулинарен критик Оле Троелсьо, който следи гастрономическата сцена в Копенхаген повече от 20 години, казва, че Реджепи винаги му е напомнял на Наполеон Бонапарт със своя „неумолим стремеж да завладява нови територии“.

„Още много преди обществеността да научи за проблемите в работната среда на Noma той беше известен като изключително взискателен лидер“, казва критикът пред WSJ. „Неговата визия винаги беше на първо място.“

Именно затова, според Троелсьо, завръщането му не бива да изненадва никого.

Когато Реджепи обяви в Instagram, че той и Noma скоро ще се завърнат в Копенхаген, публикацията предизвика вълна от подкрепа. Сред тях е и голяма група шеф-готвачи, които и днес възприемат Noma и Реджепи като едно цяло.

По този повод Троелсьо казва: „Веднага се сетих за похода на Наполеон от Южна Франция към Париж, когато към него се присъединяват все повече привърженици с всяка измината крачка.“

„Всички допускаме грешки. Важното е да ги признаем и да променим посоката“, коментира пред WSJ Роберто Солис, шеф-готвач на ресторант Huniik в Мерида, Мексико. Той ще пътува до Копенхаген за откриването и твърди, че знае за много други готвачи от различни държави, които също ще пристигнат, за да изразят подкрепата си.

„Убеден съм, че с насоките на Рене Noma има голямо бъдеще. Той е изключителен визионер и знае точно какво трябва да направи“, добавя Солис.

Дали обаче тази визия ще успее окончателно да се освободи от сложното наследство на ресторанта, тепърва предстои да стане ясно.