Една нощ в лондонския хотел Mandarin Oriental ресторант The Aubrey отдавна би трябвало да е затворил.

Там обаче е отседнала Ариана Гранде. Попзвездата е в британската столица покрай премиерата на филм с нейно участие и иска да вечеря късно.

По молба на мениджмънта на хотела един от готвачите остава на извънредна смяна, за да приготви вечерята ѝ.

„Не беше нещо сложно“, споделя днес Петър Киков. Менюто на Ариана Гранде рядко се променяло – спаначена салата със сусамов дресинг и тофу. Без екстравагантни продукти, без „селебрити“ добавки.

След края на вечерята управителят влиза в кухнята и казва на Петър, че Ариана Гранде иска лично да благодари на човека, който е остана толкова късно заради нея.

Петър толкова се притеснил, че не приел срещата.

„Казах му, че няма нужда да ми благодари лично. За нас беше удоволствие да приготвим храната. Това е работата ни“, спомня си Петър, който от първа ръка знае колко усилие стои зад нещо, което изчезва от чинията за минути.

Години по-късно той свързва подобни моменти с дума от японската култура, която силно го е впечатлила – итадакимасу. Често я превеждат като „Добър апетит“, но смисълът ѝ е много по-дълбок – благодарност към храната, към продукта и към хората, които са вложили време и усилие, за да стигне тя до масата, обяснява Петър Киков.

Днес той е главен готвач на водещия в София японски ресторант JAZU. Азиатската кухня е оставила толкова сериозна следа в живота му, че към итадакимасу добавя и още една важна дума – икигай. Идеята да откриеш онова, което обичаш толкова силно, че да го превърнеш в част от себе си.

На 30 години Петър Киков вече има десетилетие опит в едни от най-престижните ресторанти в Лондон. Работил е по кулинарни проекти във Франция и Близкия изток. Готвил е за знаменитости, спортисти, представители на кралски семейства. Бил е рамо до рамо (и нож до нож) с едни от най-уважаваните имена в съвременната гастрономия.

След като завършва Националната спортна академия в София, започва работа на суши бар в столичен ресторант. Това, което първоначално изглежда като начин да се издържа, постепенно се превръща в професия.

На 20 години заминава за Лондон. След скоростна адаптация към живота в британската столица – и към ритъма на една от най-конкурентните гастрономически сцени в света – Петър стига до Сохо. Започва в японския ресторант Chotto Matte – тогава той тепърва се утвърждава като една от най-интересните нови концепции в града.

Там открива кухнята, която и до днес остава най-близка до начина, по който мисли за храната – Nikkei. Нарича я

среща между японската прецизност и перуанската смелост.

Петър Киков завършва Севиче Хотате – ястие в Nikkei менюто на JAZU, което включва миди Сен Жак Хокайдо, лече ди тигре от жълти чери домати и ахи амарило, батат, кумкуат, канча и кориандър

„В много кухни има строги правила и рецепти, които трябва да следваш. В Nikkei има рамка, но въображението ти определя накъде ще тръгнеш.“ Така Петър описва кулинарния стил, чиято история започва преди повече от век, когато японски имигранти се установяват в Перу. Постепенно те пренасят със себе си продукти, техники и начин на мислене за храната, създавайки кухня, която продължава да се развива и днес.

„Имаш основа, имаш традиция, но и свобода да създаваш“, казва още Петър.

Години по-късно същата философия ще го доведе и до JAZU.

Преди това обаче го очакват още много кухни, уроци и хора, които ще оформят начина, по който гледа на занаята и лидерството.

МАЙСТОРИТЕ И УЧЕНИКЪТ

В Chotto Matte Петър попада в свят на строга японска дисциплина под ръководството на шеф Кейта Сато.

„Повечето готвачи бяха японци от старата школа, за които кухнята е занаят, който се изгражда с десетилетия“, спомня си той. По същото време започва стажове в The Clove Club на Айзък Макхейл. Дните му минават между две различни кухни, а работата често достига 16 часа дневно.

„В почивните си дни отивах на стаж. Исках да науча колкото мога повече“, споделя Петър.

Така среща и първите си големи ментори, които виждат, че е гладен за знания - и му подават ръка.

Може би това е най-важното качество в началото на една кариера – да бъдеш отворен да учиш.

Особено силна следа оставя един от най-опитните японски майстори в Chotto Matte. Един ден Петър го вижда да носи тежък съд с лед и се втурва да помогне. „На мен ми плащат да върша тази работа. На теб също. Ние сме равни“, отвръща японецът.

Това му дава един от най-важните уроци за лидерството:

Най-добрите в професията не използват опита си като привилегия и не прехвърлят тежката работа на другите. Остават част от отбора.

Постепенно Петър печели доверието на екипа. Идва по-рано, упражнява техники с продукти, които купува сам, и малко по малко започва да получава задачи, запазени дотогава за най-опитните в кухнята.

Любопитството е нишката, която минава през цялата му история. След три години в Chotto Matte Петър заминава на едномесечно пътуване в Япония. Базира се в Токио, но всеки ден поема към различен град в търсене на ресторанти, пазари, вкусове.

„Ставах по тъмно, качвах се на влака и се връщах късно вечерта. Исках да видя колкото се може повече.“

Пътуването го връща към източника на много от идеите, които по-късно ще пренесе в собствената си интерпретация на Nikkei кухнята.

А още в деня, в който се връща в Европа, получава ново предложение – да се включи в сезонния проект на Chotto Matte в Сен Тропе, в емблематичния хотел EPI.

Няколко месеца по-късно Петър отново е в Лондон за следващото предизвикателство. Започва в Annabel’s – един от най-ексклузивните частни клубове в британската столица.

Там за първи път вижда гостоприемството като система от детайли: „Имаше информация за всеки гост. Какво обича да яде. Как предпочита да бъде приготвено. Какво харесва и какво избягва“, разказва Петър.

Разбира, че най-добрите ресторанти не се отличават просто с храната, а с това да накарат човека отсреща да се почувства разпознат.

Години по-късно описва същата философия и по друг начин: „Храната трябва да е достатъчно добра, за да остави впечатление. Но не толкова натрапчива, че да отнеме вниманието от разговора.“

За него добрият ресторант не е демонстрация, а среда, в която хората се срещат, разговарят и си тръгват с усещането, че са преживели нещо заедно.

БАНАНИТЕ НА КОКО БЕКЕР

В Annabel’s среща и един от най-важните си ментори – шеф Коко Бекер. „Искаше нещата да се случват по неговия начин“, спомня си Петър.

С времето обаче осъзнава, че зад строгия външен вид стои лидер, който поема напрежението върху себе си, за да пази екипа: „Правеше така, че ако има проблем, той да стигне първо до него. Ние вътре трябваше да останем екип.“

Има и дни, които са като сцена от филм. Понякога Коко Бекер хвърлял една връзка банани на масата и казвал: „Разделете си ги. Днес няма време за обяд.“

Петър с удоволствие си спомня адреналина от онези моменти, в които си на ръба на силите си и въпреки това успяваш да запазиш качеството.

Но днес, когато вече ръководи кухня, се опитва да създаде друга среда.

Екипът на JAZU събира хора от различни държави – Тайланд, Непал, Украйна, Молдова. Много от тях са далеч от семействата си.

„Знам колко е важно понякога просто да седнеш за половин час, да се чуеш с близките си и да си поемеш въздух“, казва Петър.

Затова държи на така наречения family meal – моментите, в които екипът сяда на една маса, оставя поръчките настрана и споделя храна. Малка пауза, която връща човека в тялото му след часове напрежение.

За да стигне до този подход обаче, самият той е минал през стотици часове напрежение.

ПОРЪЧКАТА НА КРАЛЯ

В ресторант The Aubrey в хотел Mandarin Oriental Петър готви за световни знаменитости, държавници, представители на кралски семейства. Най-силно помни посещение на саудитското кралско семейство, когато всяко ястие се приготвя в две порции и преминава през допълнителни проверки.

„Това беше напрежение, което не бях изпитвал никъде другаде.“

Подобен урок получава и в Сен Тропе, където трябва да подготви вечеря за високопоставен дипломат с тежка алергия към морски дарове, които всъщност са навсякъде около него.

Така славата престава да бъде най-важното. Остават стандартите.

През последните години Петър работи и по ресторантьорски проекти в Кувейт и Саудитска Арабия. Там задачата е да разбере местната култура, да обучи екип и да изгради система, която да работи и след като си тръгне.

„Не можеш просто да наложиш това, което се харесва в Лондон. Трябва да разбереш къде си и за кого готвиш.“ Така започва да гледа на кулинарията като на отговорност към цялата картина – хора, процеси и идеи.

ЗАВРЪЩАНЕ КЪМ КОРЕНИТЕ

След първите си 10 кулинарни години, Петър сякаш би трябвало да последва следващата си голяма световна дестинация.

Вместо това се връща в България. Причината е любовта, разбира се. След сватбата съпругата му заминава при него в Англия, но животът там се оказва труден за нея.

Преди окончателното решение да се приберат у нас, Петър започва да посещава ресторанти в София и остава приятно изненадан от развитието на местната сцена: готвачи, които мислят все по-смело, конкуренция, която ражда качество.

Няколко месеца по-късно поема кухнята на JAZU. Избира мястото заради позната енергия – амбиция, професионализъм, желание проектът да се развива. А също и екип, от който може да вземе нещо, докато сам дава наученото през последните десет години.

Като говори за JAZU, Петър рядко използва думата „аз“. След всички кухни, през които е минал, е стигнал до прост извод: голямата разлика не идва от един талантлив готвач, а от правилните хора около него.

По думите му в професионалната кухня йерархията е важна, но авторитетът се печели с работа. С готовността да бъдеш редом до екипа си и в най-трудните дни.

Когато иска да разбере кой наистина иска да се развива, Петър му дава повече отговорности. Нова техника. Ново ястие. Нова причина да излезе от рутината. Да мисли, а не просто да изпълнява.

И ако трябва да опише лидерството с едно изречение, казва:

За мен то е да правиш деня на хората около теб по-интересен.

Петър Киков e домакин на проекта The Taste of Leadership. Lunch Talks @ JAZU.

Всички вдъхновяващи истории от поредицата са тук.