Приготвянето на дим сум – емблематичните традиционни хапки от Южен Китай, изисква високо майсторство. Например кнедлите със скариди съдържат фино нарязани съставки, поставени в полупрозрачни обвивки от пшенично нишесте и запечатани с прецизен натиск, така че да запазят формата си при готвене на пара, но да останат меки при консумация.

Ценителите на кантонската кухня знаят, че най-добрият дим сум се приготвя ръчно от опитни готвачи, които обръщат внимание на всеки детайл. Въпреки това през последните години много ресторанти в Китай преминават към автоматизирано производство с цел намаляване на разходите. Южният град, смятан за родното място на дим сум, предприема мерки в отговор на това, съобщава CNN.

Властите в Гуанджоу въвеждат нова регулация, която задължава ресторантите в града да информират клиентите как се приготвя храната им. От 1 май заведенията трябва ясно да посочват дали дим сумът е ръчно приготвен на място, или е произведен чрез „нетрадиционни средства“, като централизирани фабрики за полуфабрикати.

Целта на наредбата е да „предаде и защити нематериалното културно наследство на Гуанджоу“. Заведенията, които спазват изискванията и съхраняват традиционния занаят, ще получат специална табела „традиционен продавач“. Властите насърчават ресторантите да показват процеса на приготвяне на дим сум чрез излъчване на живо от кухните.

„Подкрепям това с две ръце“, споделя пред CNN 25-годишната Амбър Ли. „Хората в Гуанджоу са много взискателни към това храната да бъде прясна. Понякога ресторантите се рекламират като такива, а след като хапнеш, разбираш, че са ти сервирали полуфабрикат, което е изключително разочароващо.“

Статутът бележи успешния край на тригодишната кампания на италианското министерство на земеделието за признаване на традиционния начин на отглеждане, култивиране, приготвяне и сервиране на храна в страната

ЮНЕСКО призна националната кухня на Италия за нематериално културно наследство

Въпреки значението на техниката и майсторството, много ресторанти преминават към машини поради икономически причини. Кен Джан, управител на ресторант за чай в Гуанджоу, обяснява, че конкурентите му спестяват огромни количества време и финанси, като преминават към централизирано производство. Той, заедно с екипа си, стартира деня в 6:30 сутринта, за да подготви на ръка деликатесите преди отваряне. За ресторантите, които разчитат на машини, „просто няма нужда от такава подготовка“, разказва той пред CNN.

Дори най-опитният майстор готвач може да приготви около 120 кнедли на час, отбелязва Джан. За сравнение, специализирана машина произвежда до 3000 броя за същото време.

В момента в ресторанта на Джан работят 20 готвачи. По негови думи, ако премине към машинно производство, може да съкрати 14 от тях, което е сериозно предимство при нарастващите разходи за труд.

От дюнери до изискани ресторанти с екстравагантни блюда, класацията на известния готвач Фатих Тутак покрива всички категории на турската кухня

Вкусът на Турция: Любимите ресторанти в Истанбул на шеф с две звезди „Мишлен"

Не всички клиенти обаче държат на ръчната изработка. Инфлацията и цената са важни фактори. „Мога да приема готов дим сум от фабрика, но не мога да се примиря с висока сметка в ресторанта“, споделя 36-годишната У Ся, жител на града.

За местните жители дим сум не е само въпрос на вкус, но и част от социалния живот. В Кантонския регион, включително Хонконг и Макао, се използва изразът „yum cha“, което означава „да пием чай“. Това е еквивалент на западното „да пием по кафе“ – повод за среща с приятели и неограничени разговори.

Йероглифите за „дим сум“ се превеждат като „нещо малко от сърцето“. Именно това отношение се стремят да запазят ресторантьори като Кен Джан. „За нас новите правила са изключително добра новина. Държим на традицията от толкова дълго време“, казва той пред CNN. „Ако един турист пътува до Гуанджоу и в крайна сметка яде предварително направен, фабричен дим сум, това е съкрушителен удар по репутацията на града като изключителна кулинарна дестинация.“