Може да звучи като преувеличение, но не е: бирата изиграва косвена, но решаваща роля в раждането на модерната хирургия.

Не заради лечебни свойства или защото някой си е пийвал в операционната, а защото именно чрез нея науката за първи път наблюдава нещо дотогава невидимо. Това нещо – микробите – завинаги променя разбирането ни за ферментацията, храната и за човешките инфекции.

В средата на XIX век бирата и виното често се разваляли. Вкусът им се променял, ставали кисели и мътни. За пивоварите това бил практически проблем; за науката - загадка. Защо една бира се получава добре, а друга, направена със същите съставки и процеси, се разваля?

Тук се появява Луи Пастьор. Интересът му към ферментацията не бил гастрономически, а научен: искал да разбере защо тя се разваля толкова бързо.

Наблюдавайки проби от бира и вино под микроскоп, Пастьор доказва нещо ключово за времето си и слага край на научен спор, продължил десетилетия: ферментацията не е спонтанно явление, а биологичен процес, причинен от живи микроорганизми, като други, различни микроорганизми са отговорни за „разболяването“ на бирата.

Това откритие играе решаваща роля и за опровергаването на тогава широко разпространената теория за самозараждането, според която животът - а по аналогия и инфекциите - възниква спонтанно от разлагаща се материя.

Филип Ноел-Бейкър на първо място е учен. А след това спортист, общественик и яростен борец за мир

От олимпийския подиум до Нобеловия комитет: Уникалният път на един човек

Така бирата се превръща в истинска лаборатория. А от тази лаборатория се ражда въпрос, едновременно прост и революционен: ако микробите могат да развалят бирата и виното, могат ли да причиняват същото и в човешкото тяло?

Пастьор не е лекар, но прозренията му далеч надхвърлят света на напитките. Ако има ясна връзка между наличието на микроорганизми и „болестта“ на бирата, тя може да важи и другаде.

Тази идея постепенно си проправя път в науката, макар и не без съпротива, разказва El Pais.

Един от хората, които ясно разбират медицинските последици от работата на Пастьор, е британският хирург Джоузеф Листър. Той осъзнава, че същите микроби, които замърсяват бирата, могат да инфектират отворени рани.

По това време анестезията вече позволява по-сложни операции, но основният проблем е друг: колкото по-инвазивна е операцията, толкова по-голям е рискът от инфекция и смърт.

Вдъхновен от идеите на Пастьор, Листър въвежда антисептиката в хирургията: промиване на рани, почистване на инструменти, контрол на операционната среда и използване на антисептични вещества.

Резултатите са впечатляващи. Отворени фрактури, преди смятани почти винаги за фатални, започват да заздравяват.

Следоперативната смъртност спада рязко.

Модерната хирургия не се ражда от нова оперативна техника, а от разбирането защо пациентите умират след операция. А това разбиране започва отчасти с наблюдението на вкисваща се бира.

Двама учени откриват защо алкохолът всъщност пари – и създават ензим, способен да премахне това усещане завинаги

Край на „огнената глътка“: нова технология премахва паренето от спиртните напитки

Kонтрол срещу хаос

Изследванията на Пастьор водят и до друга ключова концепция: пастьоризацията - топлинна обработка, чиято цел е да намали микробното натоварване и да предотврати развалянето. При бирата този процес позволява стабилност, безопасност и възможност за транспортиране без продуктът да се развали.

Днес, повече от век по-късно, пастьоризацията остава широко използван инструмент в пивоварната индустрия. Десетилетия наред тя се свързва почти изцяло с големите марки и нуждата от производство в огромни мащаби, при което бирата трябва да е стабилна и да издържа дълги разстояния.

Показателен пример е Budějovický Budvar - историческата чешка пивоварна, която остава държавна собственост. Нейният лагер се произвежда с чешки малц, хмел Saaz и преминава през дълго студено отлежаване.

След това се пастьоризира, за да може да се транспортира и съхранява без да губи чистия си, балансиран и отличителен характер.

Благодарение на този микробиологичен контрол Budvar достига пазари по света, като същевременно запазва традиционната си идентичност – доказателство, че пастьоризацията може да подпомага и вкуса, и стила.

Но това не е единственият случай, в който пастьоризацията има смисъл. Днес и по-малки пивоварни, и крафт проекти я използват целенасочено, особено при стилове с по-висок микробиологичен риск.

Друга област, в която пастьоризацията е особено важна, са безалкохолните бири. Липсата на защитния ефект на алкохола ги прави много по-уязвими към микробиологично замърсяване и вкусови промени с времето. Затова в много случаи пастьоризацията не е второстепенен избор, а основен инструмент за безопасност, стабилност и постоянство.

Тази практика не прави една бира по-добра или по-лоша. Тя я прави различна. Дава стабилност, предвидимост и безопасност.

Днес пастьоризираните бири съществуват редом с непастьоризираните, които са по-крехки, по-нетрайни и по-взискателни към съхранение. И двата подхода имат своето място и предназначение.

Пастьоризираните бири разширяват избора и контекста. И ни напомнят, че понякога най-големите постижения на човечеството, включително в медицината, започват на неочаквани места.