В Италия насладата от храната често продължава и след последната хапка от основното ястие. Понякога най-голямото удоволствие идва именно когато в чинията е останал малко сос, а на масата все още има хляб.

Този на пръв поглед обикновен жест има собствено име в италианската култура – fare la scarpetta. Изразът буквално означава „да направиш малката обувка“ и обозначава обичая да се използва парче хляб, за да се оберат последните капки сос от чинията. Днес традицията се среща както на семейната трапеза, така и в изискани ресторанти. В миналото обаче невинаги е била приемана добре.

В свой материал за BBC британската журналистка Джулия Крауч, специализирана в италианската кухня и кулинарните традиции, проследява как един жест, някога смятан за невъзпитан, постепенно се превръща в широко приет израз на удоволствие от храната.

Крауч, автор на книгата The Happiest Diet in the World и сертифициран сомелиер на зехтин, съчетава личните си преживявания с исторически сведения и разговори с италиански готвачи и експерти.

Тя разказва, че е усвоила този навик още като дете в дома на своите италиански баба и дядо в Кент, Англия. Хлябът винаги присъствал на масата, а любимата ѝ част от храненето била обирането на останалия сос от пастата или зехтина и оцета от салатата.

Години по-късно, по време на посещение в Неапол, журналистката забелязва същия обичай в изискан ресторант. Нейният събеседник, италианец, откъсва парче хляб и обира останалото песто от чинията си, без да се притеснява дали поведението му нарушава правилата на добрия тон.

За Крауч този момент показва нещо характерно за италианското отношение към храната – когато едно ястие е наистина вкусно, няма причина удоволствието от него да приключва преждевременно.

Как пицата стана арсенал в политическото меню на италианската десница

Откъде идва необичайното име?

Съществуват различни теории за произхода на израза fare la scarpetta.

Според някои обяснения парчето хляб наподобява малка обувка. Други свързват названието с толкова силен глад, че човек би бил готов да изяде дори подметката на обувката си.

Италианският историк на храната Лука Чезари, с когото Крауч разговаря, обаче предупреждава, че няма достатъчно доказателства в подкрепа на тези предположения.

Най-ранната писмена употреба на израза, която той е открил, датира от 1871 г. В римското списание La Frusta персонаж използва думата scarpetta, когато иска да обере малко сос, останал в чинията. Изразът се появява и в речник на диалекта на областта Абруцо от 1885 г., което подсказва, че произходът му вероятно е свързан с Централна Италия.

Според Чезари най-убедителното обяснение идва от Accademia della Crusca – водещата италианска институция, посветена на изучаването и съхраняването на италианския език.

В някои централноиталиански диалекти fare una scarpetta означава „да направиш малка разходка“. В този смисъл парчето хляб сякаш се разхожда из чинията, докато събира останалия сос.

Защо някога се е смятало за невъзпитано?

Въпреки че днес тази традиция изглежда напълно естествена, отношението към нея дълго време е зависело от региона, социалната среда и разбиранията на различните поколения.

Готвачката Гая Енрия, израснала в Торино, разказва, че родителите ѝ я укорявали, когато се опитвала да обере соса с хляб.

„Тогава се смяташе за неприлично. Мисля, че това беше характерно за Торино. Времената се промениха, но си го спомням много ясно“, споделя тя.

Пицата е неустоима за почти всеки човек на света. Роботите масово се провалят в приготвянето ѝ

В южната област Пулия отношението е почти противоположно.

Според готвачката Сомая Хамад там оставянето на храна в чинията може дори да се възприеме като неуважение. Използването на хляб, за да се изяде всичко докрай, е едновременно начин да се покаже признателност към приготвеното ястие и да не се допуска разхищение.

В Калабрия, разположена в южната част на Италия, хлябът има още по-дълбоко културно значение. Готвачът Франческо Мацеи от лондонския ресторант Mezzogiorno разказва, че в детството му хлябът не е бил просто допълнение, а основна част от всяко хранене.

Всичко останало се е възприемало като companatico – буквално „това, което се яде с хляб“.

„Животът ни се въртеше около хляба. Храненето не беше започнало, ако на масата нямаше хляб, и не можеше да приключи без него“, спомня си Мацеи.

Историкът Лука Чезари отбелязва, че различията в отношението към scarpetta са не само географски, но и социални. Според него традиционният буржоазен етикет не одобрявал докосването на храната с ръце. Дори опитът да се набоде парче хляб на вилица, за да се обере сосът, можел да се възприеме като проява на лоши обноски.

По думите му подобно поведение изглеждало като опит човек да спази правилата на етикета, без да може да устои на изкушението.

Да хапнем на крак при съседите: Гърция предлага една от най-добрата улична храна в света

Как лошите обноски се превръщат в традиция?

Промяната става по-осезаема през втората половина на XX век. По думите на Чезари тогава Италия постепенно преоткрива своята cucina povera – традиционната кухня, основана на достъпни, прости съставки и стремеж към пълноценно използване на храната.

Така се променя и отношението към разхищението. Все повече хора започват да смятат, че е по-неприемливо да оставиш вкусна храна неизядена, отколкото да обереш соса с хляб.

Важен символичен момент настъпва през 2015 г., когато Гуалтиеро Маркези, смятан за бащата на съвременната италианска висша кухня, защитава традицията в интервю за списание Gente.

Според него жестът е напълно приемлив и дори елегантен, стига да се извършва естествено, с пръсти и без излишна показност.

Днес fare la scarpetta се среща все по-често и в ресторантите.

Франческа Чипола, създателка на кулинарно съдържание от Палермо, споделя пред Крауч, че за нея този обичай е почти инстинктивен.

„Ако в чинията е останал вкусен сос, откъсвам парче хляб и го обирам. Дори не се замислям. Така съм израснала и всички в семейството ми правят същото“, обяснява тя.

По думите ѝ няма значение дали човек е в изискан ресторант, квартална тратория или обикновено заведение. Хлябът често остава на масата до края на храненето именно заради този обичай.

В Неапол дори има заведение за паста, наречено 'A Scarpetta, което е изградило концепцията си около традицията. Кутиите за паста са проектирани така, че в тях да остава достатъчно сос, който клиентите да могат да оберат с хляб.

Защо Италия е рай за вкусна храна, но ад за професионални готвачи

С времето fare la scarpetta придобива и по-широко значение, което излиза извън рамките на кулинарията.

Франческо Мацеи обяснява, че италианците понякога използват този израз, за да опишат преживяване, което е било толкова приятно, че биха искали да продължи.

Например на въпроса как е минала почивката някой може да отговори с ci farei la scarpetta – израз, с който показва, че преживяването му е харесало толкова много, че би искал още.

Според Гая Енрия обичаят съчетава уважение към храната и удоволствие от нея. Човек обира последната капка сос не само за да не я изхвърли, а защото ястието му е харесало толкова, че иска да му се наслади докрай.

Именно това, отбелязва Джулия Крауч, обяснява защо един жест, някога смятан за нарушение на етикета, днес все по-често се възприема като естествена част от италианската култура на хранене.

Историкът Лука Чезари обобщава промяната с думите, че да оставиш нещо вкусно в чинията е много по-голямо прегрешение, отколкото да го обереш с парче хляб.