Китайската столица Пекин впечатлява с контрастите, които предлага на своите жители и туристи. Динамичният градски живот се преплита с вековни традиции, особено в кулинарните среди, където някои ресторанти предлагат ястия, считани за национално историческо наследство.

Такъв е и случаят с ресторант Fangshan, който почти век съхранява тайните на императорската кухня и пренася клиентите си във времената на династията Цин.

Историята на някои от най-известните ястия започва по необичаен начин. Според легенда императрица Цъси Тайхау сънувала сладкиш през последните десетилетия на китайската империя. На следващата сутрин същото лакомство ѝ било сервирано за закуска. Очарована, тя повикала готвача си и го възнаградила със сребърен слитък.

„Първоначално се е наричало палачинка с мляно свинско месо, но тъй като е сбъднало съня ѝ, по-късно става известно като сладкишът на сънищата“, разказва Джоу Тун, готвач в пекинския ресторант Fangshan, пред Associated Press.

Ресторант Fangshan - Tripadvisor

Заведението е специализирано в императорската кухня и съхранява ястия и традиции от китайския императорски двор. Ресторантът е основан през 1925 г. от бивши готвачи от династията Цин в парка Бейхай – градина, където кралски особи от няколко династии са почивали, управлявали са държавните дела и са извършвали ритуални жертвоприношения.

„Името Fangshan в буквален превод означава подражание на императорската кухня“, обяснява заместник-генералният мениджър Ди Син.

Днес няколко други ресторанта в Пекин също предлагат версии на тази историческа кухня, докато Дворцовият музей съхранява автентични предмети от династията Цин, свързани с дворцовото хранене, включително форми за сладкиши.

////

Всяко хранене следва строги правила

Императорската кухня обхваща както ястията, които владетелите ежедневно са консумирали, така и мащабните пиршества, които са се провеждали през годината.

Всяко събитие е имало свои собствени ритуали. Пиенето на чай с мляко е било важна първа стъпка от банкетите по време на династията Цин, споделя Тън Дъюн, изследовател в китайския Дворцов музей.

По време на празненствата императорът дарява вино или храна на принцове или официални лица. Получателите извършват сложни ритуали и отдават почитта си към него, преди да започнат да се хранят.

Освен банкети се провеждат и ритуали с жертвоприношения. Те следват съвсем отделна система и включват месни приношения.

„В Двореца на земното спокойствие се е ядяло жертвено свинско месо, което знаем, че е било един от най-важните ритуали на императорския двор на Цин“, разказва Тън Дъюн.

Месото се вари без сол, а след церемонията се раздава на гостите. Получаването на такъв дар се е смятало за изключителна чест.

Липсата на подправки присъства и в по-ранни китайски ритуални традиции. Уанди Уан, професор по китаистика в университета Lehigh в Пенсилвания, посочва пред AP, че „Книгата на ритуалите“ описва бульон от месо, който се е сервирал напълно неовкусен.

„Липсата на добавен вкус сама по себе си е била значима. Неовкусеното ястие е напомняло за по-ранен и по-прост начин на готвене и така е изразявало ритуалния идеал за почитане на древността и помнене на културните корени“, обяснява професор Уан.

Лондонската пица взема най-доброто от класиката и превзема пазара с инвестиции за милиони

Сладкишите също са били много важни за императорската кухня, а дворът е разполагал със специализирана институция за приготвянето им. Лакомствата, които днес се приготвят във Fangshan от шеф Джоу, включват прочутия сладкиш на Цъси и малка царевична питка на пара.

„Когато клиентите ни посещават, нашите сервитьори често им разказват историите зад тези ястия“, споделя Джоу. „Хората им се наслаждават още повече, защото носят в себе си толкова значима история.“

Той е усвоил техниките от майстор, който ги е научил от своя ментор. Традиционните методи изискват готвенето да се извършва изцяло на ръка. Използването на съвременни блендери или кухненски роботи е забранено. Съставки като боб се стриват през сита, а определени видове брашно се обработват в специално изработени медни съдове.

https://www.beijing-visitor.com/

„Една машина може да е по-удобна, но текстурата е напълно различна“, категоричен е Джоу. „Губи се онази деликатна ронливост и пясъчно усещане в устата, които ръчно изработените сладкиши трябва да притежават.“

Сред най-продаваните деликатеси на ресторанта са тортата от грахово брашно и рулото от червен боб. В натоварените сезони клиентите поръчват над 200 такива десерта на ден.

Роман за тайванската кухня и колониалното минало донесе първа награда „Букър“ за превод от мандарин

Сложният баланс между епохите

Когато постъпва във Fangshan като стажант, главният готвач Фан Лянлян трябва да забрави всичко научено в кулинарното училище. Вместо да използва съвременни техники за по-бърза работа, той трябва да усвои много по-бавни и сложни исторически процеси.

Един от тях включва ръчно смилане на съставки като риба, скариди или пилешко до гладка паста, която след това се оформя в различни форми – на жаби, птици и цветя.

„Това е един от отличителните белези на императорската кухня“, обяснява Фан. „Всяко ястие е трябвало да бъде иновативно, визуално красиво, хранително и достойно за представяне на императорската трапеза.“

Днес някои редки ястия, като мечи лапи, вече не се сервират, но рецептите са адаптирани така, че да запазят автентичния дух. В сърцето на кухнята на Fangshan лежи сливането на манджурските и ханските кулинарни традиции.

„Това не е просто колекция от ястия от двете култури“, казва главният готвач. „То представлява сливането на техните различни подходи към храната в една единна кухня.“

Въпреки че някои съставки са заменени, за да отговарят на модерните вкусове, ангажиментът на екипа към китайското наследство остава силен. Усилията им отиват далеч отвъд простото задоволяване на глада.

„Когато хората се хранят в ресторант Fangshan, се надявам те да преживеят нещо повече от просто едно хранене“, завършва шеф Фан. „Те преживяват тежестта на историята.“