Аромат на мед и печени ябълки се носи из въздуха. Бухващо тесто зад заскрежените прозорци в зимния сумрак. Картината е като откъсната от стара руска приказка – така изглежда Санкт Петербург през очите на Анна, сладкар и създателка на софийското студио Pavlova Sweet Studio. „Във всяка жилищна сграда там има пекарна“, казва Анна, чиято фамилия съвпада с името на известната торта „Павлова“.

Днес тя живее в София и вече има свое ателие, в което пренася дългогодишната си страст към сладкарството.

„Ако в България попиташ някой за традиционна торта, най-вероятно ще ти каже „Гараш“. А при нас видовете нямат край – „Павлова“, „Медовик“, „Наполеон“, „Прага“, усмихва се Анна и добавя, че в Русия сладкарството е цяло изкуство – динамично, богато и обичано.

Тя се мести в София през 2020 г., отваря студиото си преди една година. Пътят ѝ към собствен бизнес започва по време на пандемията, когато решава да превърне хобито си в нещо по-голямо.

„В Русия е разрешено домашното сладкарство. Можеш да си регистрираш фирма и официално да правиш сладкиши от вкъщи”, разказва още Анна. Според нея това е една от причините сладката индустрия да е толкова по-жива и конкурентна там, отколкото в България. 

Pavlova Sweet Studio | Розова, сладка, вкусна.

Конкуренцията като двигател

Анастасия, бесарабска българка от Молдова и съосновател на студио-сладкарницата Stu Sweets, добавя по темата: „Една от основните разлики е наличието на обучителни материали. В рускоезичното пространство човек може да се овладее много професионални умения дори по напълно безплатен и достъпен начин – чрез блогъри, YouTube канали, специализирани блогове. Много утвърдени професионалисти споделят безплатно ценни техники и знания, които в други страни се предлагат само в платени курсове.”

Сладко завръщане: Иван и Ирина, които знаят как се улавя звезда „Мишлен“ - и кацнаха с нея у дома

Картината се допълва от изключително ожесточената конкуренция. „Ако например в София има около 15–20 сладкари, които могат да изработят наистина красиви бенто торти (включително с ръчно рисуване), то в малките градове на страните от бившия СССР може да има по 30–50 такива, а в столиците и големите населени места – стотици”, казва Анастасия.

Именно това съперничество принуждава всеки да върви напред – да експериментира с пълнежи, да усъвършенства презентацията в социалните мрежи, да обръща внимание на детайлите и опаковката.

Истинска сметана и креативност

И Анна, и Анастасия отбелязват още едно различие – качеството. В Русия, Украйна и Молдова клиентите държат на вкуса и съставките, което кара сладкарите да работят с истинска 36% сладкарска сметана, качествено масло или шоколад от висок клас. В България обаче подобен стандарт се среща значително по-рядко, особено в големите вериги, където често се правят компромиси със суровините. 

Причината според основателката на Stu Sweets е проста – цените тук са много по-високи, а това оскъпява себестойността на всяка торта. Така че, докато на пазари с по-ниски цени и силна конкуренция клиентът получава високо качество на достъпна цена, у нас често се налага избор между вкус и бюджет.

Истинското очарование на сладкарството обаче се крие в неговата креативност, смятат Анна и Анастасия. Нови идеи, тенденции и техники се появяват и прихващат бързо, а сладкарите не се страхуват да експериментират – независимо дали става дума за необичайни комбинации от вкусове, ефектни визуални решения или нетрадиционни формати като бенто тортите. 

Торта в кутия

“Бенто" е японска дума, с която се назовава удобна порция храна за вкъщи или за из път. От нея идва концепцията за малка торта за един или двама души в компактна (обикновено картонена) кутия. Интересното е, че макар да е вдъхновена от японската култура, трендът започва в Южна Корея. 

Много скоро той достига ароматните сладкарници в Москва, Киев и Кишинев. 

Stu Sweets | Партида на креативността.

През 2020 г. Анастасия е в Молдова и решава да поръча торта на майка си. В Instagram попада на сладкари, които правят бенто торти по индивидуален дизайн. „Бях изключително впечатлена. Работите им се открояваха от това, което бях свикнала да виждам в България, където сладкарниците залагаха предимно на фондан и шоколадови фигурки. В Русия и Украйна модата беше различна – по-изчистена, модерна, артистична.“

Същата година Анна пристига в София с куфар, пълен със сладкарски пособия. В началото на 2021 г. публикува първата си бенто торта в Instagram. Реакциите са малко – хората просто не знаят какво е. Но това е съдбата на новаторите – в началото идеите им са така абстрактни и извън контекст, че обществото трудно разпознава потенциала им. 

Днес обаче бенто тортите са разпространена тенденция и в България. Малко или много заслугата е на сладкари като Анна и Анастасия. Неслучайно голяма част от профилите, предлагащи модерни десерти, принадлежат на хора от Източна Европа.

Лични, нетипични и магични

Сладкото иноваторство на страни като Русия обаче в никакъв случай не изключва наличието на талант в България. Изреждането на примери е излишно, но си струва да се отбележи друго – клиентите и тяхното безкрайно въображение. 

Pavlova Sweet Studio | Картичката на едно дете...

Преди месеци в студиото на Анна влиза мъж с нетипична молба – изработване на торта по скица на дете. Поводът е рожденият ден на съпругата му и идеята на клиента е да я изненада с въображаема триетажна торта, нарисувана на картичка от тяхната дъщеря. И като истинска кръстница-магиьосница Анна успява да сбъдне желанието му. Измисля начин огромната триетажна торта, обикновено предназначена за сватбени тържества и събития, да е от само 16 парчета. 

Pavlova Sweet Studio | ... която Анна превръща в истинска торта.

Мъж от Грузия сключва 12-месечен договор с Анна. Това е подарък за негови близки приятели, на които наскоро им се е родило дете. Всеки месец те получават бенто торта с дизайн, направен от техния грузински приятел. “Обикновено си мислим, че жените измислят подобни неща, но всъщност виждам примери и за обратното.”  

Pavlova Sweet Studio | Хронология на едно приятелство.

Отделно от частните клиенти, които в повечето случаи са млади хора, Анна има и корпоративни такива. В съседство на нейното студио има магазин за футболни тениски, и друг - за вино. “Те поръчват често от мен, защото са в близост и се подкрепяме един друг.” 

Stu Sweets работят с доста различни брандове – Fashion Days за Black Friday, рекламна торта за Cocosolis, както и специални торти за Kérastase, Кибрит, NYX и много колаборации с други малки бизнеси, като например Select Flowers. Освен това провеждат разнообразни мастъркласове заедно с женска организация Girls of Sofia. “Клиентите ни са както частни, така и корпоративни, а всяка торта за нас е нова възможност за история, усмивки и забавни моменти.”, посочва екипът на сладкарското студио. 

Това разбиране за сладкарството се споделя и от Pavlova Sweet Studio – Анна обича да работи по индивидуални проекти. “Разбира се, за мен е по-лесно да ми покажат готов пример от интерент, но много харесвам кретавните предизвикателства. Такива тортички са лични и неповторими.” 

И така сладкарството се превръща в нещо повече от занаят. То е съвременна приказка,  разказана с ванилия и шоколад, с въображение и ръце, които умеят да сбъдват желания. И макар вълшебните същества да не съществуват, магията все пак е истинска – в малки студиа, зад заскрежени прозорци, където ароматът на мед и печени ябълки е изкуство само по себе си.